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刘尊志:浅论秦汉三国时期的食物品种
2017年01月19日 08:57 来源:《中原文化研究》 作者:刘尊志 字号

内容摘要:湖北江陵凤凰山M167出土简牍记载的稻米有粢米、白稻米、精米、稻燤米、稻粺米等,而且该墓出土4束稻穗,出土时色泽鲜黄,穗、茎、叶等外形保存完好,为粳稻,可能是一季晚稻,品种纯正[12]。新疆尉犁县营盘墓地1999年发掘的M6、M7、M8、M13等出土有葡萄, M6出土的为葡萄干, M33出土有核桃,一些墓还伴出有桃子、梨等[19]。据马王堆汉墓出土的医典记载,早在西汉以前我国已栽种石榴,而西汉初期广西贵县的罗泊湾M1、M2均出土有橄榄, M1有橄榄、乌榄,另外还伴出有番木瓜等[7]87。江陵凤凰山M167出土的一些容器内盛放肉酱,洛阳五女冢新莽时期的M267出土陶罐亦盛有肉酱。

关键词:出土;简报;考古;马王堆;凤凰山;粮食;发掘;文物出版社;食用;江陵

作者简介:

  摘要:秦汉三国时期,随着农业、手工业、商业等的发展,人们的饮食结构和内容不断得到改善,食物品种增多,并有一些新内容出现和推广。大致来看,这一时期的饮食主要包括粮食、蔬菜、水果、饲养及捕猎的动物、调味品、乳制品及茶等,每一种又包含多个类别的内容,体现出了食物品种的日益丰富和多样化。该时期食物品种的丰富多样,与当时的农业发展有着密切关联,同时也与其他饮食内容有着不可分割的关系,并在一定程度上影响到社会发展进程及人类文明的演进,尤其是影响到农业、手工业及对外物质文化交流等诸多方面,社会风尚或风俗的形成也与之有相应关系。秦汉三国时期食物品种所体现的营养、膳食搭配等内容,还有助于考察当时社会人群的体质、营养观念等。

  关键词:秦汉三国;食物品种;饮食

  中图分类号:K232 文献标识码:A 文章编号:2095-5669(2017)01-0113-08

  *基金项目:教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“秦汉魏晋南北朝时期家庭与日常生活的考古学观察”(16JJD770028)、天津市社会科学规划重点项目“京津冀地区汉代墓葬与社会研究”(TJZL16-001)阶段性成果。

    作者简介:刘尊志,男,南开大学中国社会史研究中心,南开大学考古学与博物馆学系教授、博士生导师(天津300350),主要从事秦汉魏晋南北朝时期考古与物质文化研究。

 

  西汉晁错云:“人情,一日不再食则饥。”[1]1131《汉书?郦食其传》亦载:“王者以民为天,而民以食为天。”[1]2108 秦汉三国时期,随着农业、手工业、商业及炊爨、食品加工工具及方法等的发展,人们的饮食结构和内容也不断得到改善,食物的品种日益丰富,且有一些新的内容出现并得以推广。关于汉代的食物品种,孙机先生在《汉代物质文化资料图说》一书有过相关论述[2]337-341,本文拟在已有研究的基础上,对秦汉三国时期的食物品种及相关问题作一探索分析。

  一、粮食

  秦汉三国时期的粮食,亦可称为主食,品种较多,据《汉书》等文献,结合考古资料等来看,这一时期用作主食的粮食作物主要有黍、稷、麦、稻、麻、菽、高粱、芋等,另有荞麦、青稞、小豆、豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等,多为我国传统培育的粮食作物,其中豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等为由外引入的品种。有些作物名称较多,如稷,又称粟、禾等,是一种非黏性的小米,陕西米脂官庄画像石墓的门框上绘有12 株即将成熟的粟[3];黍则为有黏性的小米,又称秫、糜子、黍子、黄米等;菽一般特指大豆,有的也称为黍豆,大豆的名称在西汉《氾胜之书》中已经存在,如“大豆保岁易为”[4]129等。

  与粮食有关的考古资料较多,有的出土品种较少,有的则有多种,而且部分数量较大。根据考古资料,结合出土汉简的记载,两汉时期河西走廊一带的农作物已有小麦、大麦、穬麦、荞麦、糜、谷、米、黍、粟、黍粟、粱粟、青稞、麻子、菻、菽、小豆、黑豆、扁豆、胡豆、豌豆等[5]①。马王堆M1 出土简牍所记粮食有稻、秈、秫、米、黄粢、白粢、菽、麻等[6]154。广西贵县罗泊湾M1出土有稻、秫、大麻和保存有根茎及外壳的芋等[7]87。河南洛阳烧沟汉墓出土陶仓的文字中,涉及的粮食有黍、黍米、粱米、稷、麻、稻、大麦、小麦、大豆、小豆等多种[8]156-158。江苏泗阳大青墩汉墓东北外藏椁为粮仓,主要盛放稻谷,数量较大,而南外藏椁内还有高粱等[9]。

  粮食作物的种植有一定的地域性,这也促进了饮食的地域差别。大致看来,北方是以黍、稷、麦为主,南方则以稻米为主,但这并不绝对,南方也有北方的黍、麦、菽,北方亦有稻,且种植面积不断扩大,食用愈发普遍。徐州地处淮河以北,该地区的奎山M1[10]、东甸子M1[11]等内出土大量水稻,说明徐州一带在西汉早期可能已有水稻种植。

  同一类粮食又可分为许多品种,而且还存在质量上的差别,这也在一定程度上对饮食有所影响。湖北江陵凤凰山M167 出土简牍记载的稻米有粢米、白稻米、精米、稻燤米、稻粺米等,而且该墓出土4 束稻穗,出土时色泽鲜黄,穗、茎、叶等外形保存完好,为粳稻,可能是一季晚稻,品种纯正[12]。马王堆M1出土简牍所记的稻米有稻、秈、米、黄粢、白粢等。烧沟汉墓出土的一些陶壶内满藏小米、薏米的外壳,大部分保存完好,而很多壶发现有“白米”“黍米”“稻米”等文字[8]101。临淄西汉齐王墓陪葬坑出土铜壶、钫、罍等上多有“上米”“下米”等铭文,证明陪葬有不同质量的米[13]。粟的种植较为广泛,也被广为食用,并且有不同的品种,各地还有着不同的称谓[14]557。

  粮食的食用方式和内容较为多样,因作物的种植和生长存在地域差异,加之自然条件的不同,秦汉三国时期对粮食的食用体现出地域特征。南方及西南地区多以稻米为主,黄淮及以北地区则多以粟、麦为主。但南北两地区的相关食物也有交流和互动,如南方有饼食等,北方也见稻米,同时还引进了少数民族乃至其他国家和地区的饮食方式。大致来看,秦汉三国时期关于粮食的食用方式和内容主要包括以下几种:

  (一)蒸煮干饭

  稷、黍、麦、稻等均可以煮成干饭。稷、黍、稻做的干饭称为米饭,粟米饭较普遍。麦做成的饭则称为麦饭,亦较常见。另外还有火炒的粟饭,称为糗,吃时多就水、浆或羹等,以便于下咽。

  (二)羹、粥与稀汤

  羹食是当时主要的食品,除肉羹、菜羹外,还有粮食做成的羹,黍、稷、稻、粱等均可作为原料。马王堆M1 出土竹简反映的羹即有稻米做成的白羹等,而且一些与肉共制成羹,如牛白羹、鸡白羹、白羹等[6]131-132。

  粮食在水中经熬煮可做成粥或稀汤,稠者为粥,稀者为汤,黍、稷做成的粥或稀饭在我国北方民间饮食中也有较为重要的地位。

  (三)饼

  关于饼食,《急就篇》载有“饼饵麦饭甘豆羹”[15]10。《三辅旧事》记有“太上皇不乐关中,思慕乡里,高祖徙丰沛屠儿卖饼商人,立为新丰县”[16]15,说明在秦及西汉初期,丰沛一带已流行做饼。饼是由谷物粉面制成的食品,这与粮食加工技术的改进和发展有着密切的关系。杵臼、碓可以对粮食进行粗加工,而磨的推广使用,则可将粮食加工成粉面,促进了面食的全面发展。据目前资料,西汉初期,磨已渐普及,徐州地区的很多西汉初期墓葬如市区凤凰山M1[17]等中即发现有形制完备的陶磨。饼食作为面食的主体,改变了以往食用干饭或粥的习惯,而且饼的存放时间相对较长,易于携带,也给当时人带来较大方便。

  秦汉三国时期,饼包含的内容较多,品种亦较为丰富,现在所说的面、点、糕、饼基本统称为饼,这些食品的制作方法有诸多差异,而且做熟的方式及添加的原料也有诸多不同。做熟方式方面,用水煮的称为“汤饼”,用笼蒸者称为“蒸饼”,用火烤者称为“炉饼”。因制作及添加原料的不同,三者又各包含很多种类,“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等;“蒸饼”有白饼、蝎饼等;“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。芝麻是从西域传入的,胡饼则是在要烤的饼上撒上芝麻,这样烤出的饼十分香脆,所以在当时颇受欢迎,东汉晚期,胡饼已得到极大普及。髓饼是以动物的油脂作为添加料,和面制成饼,口感既香又有营养。考古发现的饼很多,长沙马王堆M1 出土食奁内盛饼状类食物,根据简文记载,其内所盛的为稻食,而出土竹简反映的饼食品种更多,有稻食、麦食、黄粢食、白粢食、粔籹、稻蜜糒、稻糒、赖、白等[6]88,126,154-155。新疆鄯善三个桥墓出土的木盘、陶钵中,有圆饼形或不规则形状的糜谷类食品[18]。

  秦汉三国时期发酵技术逐渐发展成熟,并得到进一步推广,时人已可蒸制馒头和制作相关糕点。黍、米等粮食可以制成各种糕点,江陵凤凰山M167出土的竹笼内盛有米糕。

  包馅面食也有发现,新疆尉犁县营盘墓地1999 年发掘的M8 中出土1 件木圆盘内即盛包馅面食等[19]。

  (四)相关熟食

  很多的粮食还被加工成其他熟食用于食用。马王堆M3西椁箱出土的竹笥中,有的盛僕足、白粳、菽等粮食制作的熟食,竹笥木牌文字反映的还有熟菽等[20]43,198。江陵凤凰山M167随葬1大漆盒,内盛黍稷之类的食品。新疆尉犁县营盘M22、M8 及民丰县尼雅遗址95MNI 号墓地M8出土木盆内盛粟黍类食物[21]②。

  (五)酿酒及其他加工品

  秦汉时,黍、稻等粮食等均可酿成酒,《淮南子?说林》载:“清醠之美,始于耒耜。”[22]1216 满城M1出土陶缸上写有“黍上尊酒十五石”“黍酒十一石”“稻酒十一石”等[23]126-127。粮食酒是粮食中淀粉经糖化,再经酵母作用形成酒精。因原料的不同,粮食酒散发的气味或口感有着不同的香味。另外,南昌海昏侯刘贺墓[24]及西安张家堡新莽墓[25]出土的铜蒸馏器都可能是用来制作蒸馏酒的器物,两者的出土表明,西汉时期我国或许已开始制作蒸馏酒,而这会将中国蒸馏酒制作的历史提早约千年。

  一些粮食除酿成香味浓郁的美酒之外,也可加工成其他食品。马王堆M3 出土竹笥木牌文字反映的粮食和植物类食品的原料有椒、粟或稷、米、麦等,制作的成品既有僕(饼类),也有唐(糖)、居女等[20]198-200。

  (六)酱、豉及豆腐

  一些粮食可经特殊工艺加工成酱、豉等,可能还有豆腐,最常见的原料为豆类。酱食用普遍,秦代已有,汉代则用豆和面粉等加盐发酵制成豆酱。酱汁又称酱油,还有的称为菽酱汁,西汉已有,东汉较为普遍。豉多为豆豉,已十分普及。豆腐是一种以豆为主要原料的食物,营养丰富。传说制作豆腐的方法始于西汉淮南王刘安,而河南密县打虎亭东汉M1东耳室南壁画像中则可能有制作豆腐的内容[26]128-132,作为图像资料,这可能将中国制作豆腐的确切时代提前至东汉晚期。画面下部左侧有2人浸豆,其右1人磨豆,其后有3 人滤浆,煮浆过程不见,最右侧1 人似正在点浆,画面下部右侧有一大木箱,其上有木棍,棍左段挂着一个重物,似通过重力把多余的水分压出,做成豆腐,即成形工序。不过,该图也存在为酿酒图的可能。

  (七)其他

  经专家确认,汉阳陵从葬坑出土的农作物中,可能有花生[27]。花生既可生食,也可加工做熟后食用。

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