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吉林省酿酒遗址见证中国白酒起源
2017年03月20日 08:50 来源:长春晚报 作者:赵娟 施立学 字号

内容摘要:辽代春捺钵考古遗址发现的古代白酒酿造工艺表明这里是目前中国出现得最早的蒸馏白酒遗址。

关键词:烧酒;考古;蒸馏;遗址;酿酒;试验;辽金;吉林省;发酵;遗迹

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  又到春暖花开时,喜爱考古与历史的人们到吉林省内旅游,大抵不会放过辽金时期的春捺钵遗址。关于春捺钵,我们以前在《老长春》版做过相关的报道,辽代春捺钵考古遗址发现的古代白酒酿造工艺表明这里是目前中国出现得最早的蒸馏白酒遗址。2月底,吉林省民俗学会在吉林省大安市举行春捺钵古文化二月二“斫冰烧酒封坛”庆典活动,将辽金时期古老的春捺钵祭祀仪式酿酒场面再现于世人面前。

  考古发现的春捺钵酿酒遗址

  “捺钵”契丹语为“行在”“行宫”之意。辽代皇帝不是常年居住在京城,而是随季节、气候和水草的变化,四时迁徙,进行“春水”、“夏凉”、“秋山”、“坐冬”等活动,因此形成了“春捺钵”、“夏捺钵”、“秋捺钵”、“冬捺钵”的制度。据历史文献资料的考证:春捺钵地点通常在纳水之滨(嫩江)渔儿泺(月亮泡)一带,这一带在辽代属泰州、长春州管辖。据《辽史》记载,自辽太平二年辽圣宗耶律隆绪始,辽皇帝就把春捺钵的地点定在了今天的大安一带。大安市月亮泡乡东山头村南,有一台地,高出沼泽地30米至40米,为一处较大的辽代建筑遗址,它东距嫩江水面仅1.5公里,西距月亮泡仅6公里,其南方30公里处的塔虎城依稀可见。这是一处春捺钵遗址,而古代春捺钵的主要活动是钩鱼和捕鹅猎雁,要举行“头鱼宴”和“头鹅宴”。宴会上,君臣多会纵酒欢歌。而当时的酒是从哪里来的呢?

  据著名辽金史专家孔令海介绍,2012年,大安酿酒总厂搬迁厂房时,在原厂底下出土了大量烧酒器具,经吉林大学考古人员挖掘考证,并在北京大学进行了“碳14”“花子孢粉”等鉴定,确认大安发现的酿酒遗址为辽时期(公元1035年左右)的遗址。这一确认,把中国蒸馏白酒起源的年代,至少向前推进了200年。

  再现千年前的辽金古法烧酒蒸馏工艺

  根据史书的记载,以及遗址出土的酿酒器具,今天的人们能否再现古代酿酒的工艺呢?孔令海和他的伙伴们,运用1000多年前的古代烧酒蒸馏工艺,进行一场辽金古法烧酒蒸馏工艺模拟试验。试验人员在大安酿酒总厂院内用此前出土的灶台石搭起石灶,选用的酿酒器具都是在考古专家指导下,根据出土文物复原的,以此再现原始的烧酒场景。

  试验中,所用到的原材料也是按照古史记载的“以糜造酒”的要求,把黄米、高粱、水稻等造酒原料,在古史记载的木板窖中发酵制成。一口直径一米半的浅腹蒸锅被架在石灶之上,锅内水深15厘米左右。试验人员在蒸锅上的木甑内放入发酵好的酿酒原料后便开始进行蒸馏。木甑内产生的水蒸气不断凝结在位于木甑之上的“天锅”底部,“天锅”内的冷水和冰块促使水蒸气迅速凝结为液体,经过半小时左右的蒸馏,烧酒开始通过木甑腰部的导流管缓缓流出,倾入酒缸内。经过现场试验人员测定,在一个半小时的时间内,总共酿出约50公斤烧酒,平均酒精度为54.5度。品尝过刚刚“出锅”的烧酒的人都表示,虽然度数较高,但味道香甜,口感纯正。

  这次试验,使用300公斤造酒原料进行3次、每次28天的发酵后蒸馏酿酒。几次试验表明,这种古法酿酒最后的出酒率在45%至50%。这几次试验是严格按照出土文物和《辽史》等古代文献记载所设计的。中国著名辽金考古专家、吉林大学边疆考古研究中心冯恩学教授认为,烧酒蒸馏工艺模拟试验获得成功,证明了之前根据考古发现和《本草纲目》等史料记载所设想方法是正确合理的。以往全国各地考古酒窖遗迹发现较多,但是烧酒遗迹中未发现烧酒锅具,严重制约了对早期蒸馏烧酒工艺的研究。这次成功获取烧酒,证明了根据古史记载和当地考古遗迹反映的酿酒方法的合理性,也进一步证明中国白酒酿造技术起源于辽金时期的东北地区。目前,大安老窖酒酿造技艺已经被评定为吉林省非物质文化遗产,正在积极申报国家和世界非物质文化遗产。

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