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古人舌尖上的冬天
2020年02月07日 12:52 来源:宝鸡日报 作者: 字号

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  编者按:“民以食为天”,无论是古代还是现代,“吃”都是人们生活中的重要内容。眼下正值小雪时节,古人在冬天里也需要通过食物来补充能量,那些新鲜、营养又热乎的食物自然受到青睐,古人会选择用不同器皿对食物进行烹调、保温和保鲜。今天,让我们跟随记者通过一件件文物,去想象古代美食的色香味,了解古人饮食文化中的智慧——

  古人舌尖上的冬天

 

  坛:爽口腌菜好下饭

  入冬之后,天气一天比一天冷,市面上的时令蔬菜也逐渐减少。而在古代,面对冬天蔬菜不足的情况,古人有什么妙招来延长蔬菜的保质期呢?

  为防止蔬菜过早腐烂变质,于是“腌菜”就出现在古人的视野中。据载,先秦时期就有了腌菜,东汉刘熙《释名·释饮食》称:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”

  “菹(葅)”,念作zū。何谓“菹”?就是腌制出来的菜,也可以认为是现代人常说的“酸菜”。周王室设有专门负责腌制食品的人,即“醢人”。据《周礼·天官》载,腌菜设宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外还有女奴(奚)40人,腌菜消费量很大,除食用外,多用于祭祀。从《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

  在宝鸡青铜器博物院的《陶语诉春秋》展厅内,有两件汉代褐釉坛,看上去就像现代人所用泡菜坛的缩小版。陶坛原料为普通黏土,器型大小有别,坛口和底部略小、坛腹圆鼓,坛口外又另起一圈坛沿,在坛口与另起坛沿之间就形成一圈凹槽(可盛水),成为封口的水槽。

  这就是汉代的“老坛酸菜”?在宝鸡地区,出土了多件汉代“泡菜坛子”,其坛顶有券边,用以盛水,腌制泡菜时,扣上盖子在水槽内加上水,可以完全隔绝外面的空气进来,就是密封的坛子。泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体,使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去,可以让器内的腌制品久藏不坏。

  腌菜是古人冬天最主要的食物之一。据文献记载,制作腌菜的历史可追溯到3000多年前,而宝鸡地区出土了多件陶坛,也说明早在西汉时期,居住于此的先民就有食用腌菜的习惯。

  甗:食物加热“蒸”有味

  为了御寒保暖,古人会选择在冬季吃一些“温食”来补充热量。甗(yǎn,古代炊具,中部有箅子)就是先民们发明出蒸制食物的器具。

  清代经学大师、著名教育家孙诒让在《周礼正义》中解释:“甗上体如甑(zèng),无底,施箅其中,容十二斗八升,下体如鬲,以承水,气于上。古铜甗有存者,大势类此。”甗是一种复古型炊具,分上下两部分。上半部分叫作甑,其底部有很多小孔或空隙,主要用于蒸馏;下半部分叫作鬲,有陶制和青铜两种,它通常有三只中空的足,可以单独煮饭。

  甗的历史悠久,在宝鸡地区出土了不少青铜甗:1976年,岐山县京当镇贺家村西周墓葬内发掘出土的“六六一甗”,其通高34.2厘米,重6.85千克,内壁铸有“六六一六六一”6个数字符号,该器物铭文为一组数字卦画,对研究我国古代易学提供了实物资料;1977年在扶风县法门镇齐家村出土西周父乙甗,其高39.5厘米,重5.59千克,敞口深腹,颈部饰一周兽面纹,足上部饰兽面;1978年出土于岐山县京当镇贺家村凤雏窖藏的凤纹甗,高46.3厘米,重10千克。该器物制作精美,纹饰形象生动,有很高的艺术价值……

  铜甗在商周时是相当贵重的用具,古人将水放入鬲中,在鬲三足之间烧火加热,食物放在甑中,用盖紧紧盖住,待水沸开,水蒸气从漏孔窜入甑中,与食物亲密接触,使食物慢慢变熟。

  所以说,不管冬日多冷,只要有了“小蒸锅”甗,就可以在鬲煮上汤,甑中蒸着食材,营养又美味的食物就可以热乎乎的端上桌了。

  爵温酒暖身又暖胃

  提起古人喝酒前煮酒的习惯,最著名的典故应该就是《三国演义》中“煮酒论英雄”“关羽温酒斩华雄”。煮酒,就是把酒加热,温酒特别适合冬天来饮,因为一口酒下去暖身又暖胃。需要注意的是,这里的加热是温饮,而不是热饮。

  据《周礼》记载,酒分三种,“一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”。其中,“事酒”酿制时间最短,“昔酒”酿制时间居中,“清酒”酿制时间最长。具体而言,“事酒”是因为有事(如突然的祭祀或宴请)临时酿造;“昔酒”为冬酿春熟,味道稍厚,色泽较亮;至于“清酒”,据说是头年冬天酿制,第二年夏天才成熟,味道更加醇厚,色泽也更加清亮。

  古人酿造了如此美味的酒,注重生活品位的周人,当然也必须有精美的酒器来与之相配了,也可以认为,西周贵族也会因等级不同而饮用不同的酒。

  爵是较常见的青铜酒器,其造型与纹饰较其他饮酒器更加精美,有较深的筒形腹,口缘前有倾倒液体用的长流口,后有尖状的尾,流与杯口之间有“柱”,器腹一侧有把手,统称为“鋬(pàn,器物上用手提的部分)”,腹底有三个刀状足。

  考古发现,宝鸡地区出土的有些爵底部有烟炱(tái)痕迹,这说明当时的人也用爵来温酒,因为适当的温度,把酒烫热可以将酒中的有害物质挥发掉。1976年出土于扶风县庄白村一号青铜器窖藏的父辛爵和丰爵,是西周中期以爵为首的青铜酒器的代表。其中,父辛爵高22.3厘米,流尾间距17.2厘米,这件器物纹饰华丽、造型流畅,更有清晰可辨的铭文,记载着木羊氏为父辛而做器物的事情,可谓是十分珍贵。

  鼎:最早“火锅”煮肉香

  从考古发现来分析,中国人吃火锅的源头,可以从商周时期的青铜鼎讲起。

  鼎是商周时期人们祭祀、做饭最常用的器具,类似于今天的锅。鼎与锅的不同之处在于,鼎有三足,不需要另置灶台,做饭时可直接置于地面,将木柴放在鼎下燃烧即可,所以不少鼎出土后,其腹底有炭烧过的痕迹。

  西周时期,烹饪方法多种多样,饭菜种类五花八门。1976年,出土于扶风县庄白村一号青铜器窖藏的刖人守门鼎,就是一件非常典型的西周时期的青铜温器。这件青铜器长11.8厘米、宽9.2厘米、高17.9厘米,分为上下两层,上面是锅,下面是炉子,正面的门打开放炭掏炉灰,左右的窗通风助燃,是不是很像现在的铜火锅?

  不仅如此,1988年在市区茹家庄出土了一件奇怪的青铜器。它四四方方,高20厘米,长宽各10厘米左右,全器由上下两部分组成,口沿下装饰云雷纹,四角各有一条立体卷尾龙,看上去栩栩如生。这件青铜器也叫“刖人守门鼎”,使用方法也类似于今天的火锅。

  周人重视农业,不仅善耕作,而且会品味美食,在寒冷的冬日有了“火锅”,一边煮肉,一边喝汤,实在是件美事。上世纪70年代,在市区茹家庄挖掘的西周墓中,出土了一件井姬带盘鼎,它的容量只够一人食用,而且方便移动,在鼎下点上火,可不就是我们今天常吃的“小火锅”。

  还有更妙的,在茹家庄国墓地一号墓出土的一组三件铜豆,它们样式体积重量相差无几,考古学者判断,这三件铜豆正是西周时期贵族用来盛放酱料的。食物煮好后,古人还要蘸酱料,是不是很会享受生活?

  专家观点

  宝鸡青铜器博物院陈列研究室主任、考古学博士任雪莉:

  讲好文物故事探寻古代智慧

  我们最近常常听到“中国方案”“中国智慧”这些词语。智慧,包罗万象,却又简单明了,它涵盖了人的智力水平、知识结构、技能方法等等,是一个非常复杂的结构。

  讲好文物故事,探寻古代智慧,博物馆在弘扬优秀传统文化方面也能做到润物无声。博物馆的陈列展览就像一条丝带,勾古连今,于平凡中发现奇迹。比如说寒冷的冬天来了,今人可以躲在温暖的房子里,吃着火锅唱着歌。那么古代人又是怎么过冬的呢?《诗经·豳(bīn)风·七月》中说:“九月肃霜,十月涤场。朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”周代以冬季十一月为正月,到了冬天,霜降后万物凋零,打扫完谷场,就没什么农活了。上两壶酒,宰只羔羊,举起酒杯,恭祝吉祥。

  简而言之,智慧又指人的聪明才智,这种聪明才智是日常生产生活中不断实践积累总结出来的,可以是生活技巧,也可以是匠心独具。拂去历史的尘埃,每一件文物都会说话,通过它们将尘封千年的记忆找寻,让我们了解古人的智慧,讲述他们的故事。

  (本版稿件由本报记者王星采写、整理)

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